Subes desde el casco antiguo de Hondarribia por una carretera serpenteante hasta el barrio de Arkolla, junto a la ermita de Santiagotxo. A los 5 km, tras un par de caseríos y una curva, aparece Laia Erretegia: caserón blanco con tejado a dos aguas, parrilla de roble visible desde la entrada, y un comedor que mira al verde de Gipuzkoa. Es uno de los tres mejores asadores del mundo según el ranking World's 101 Best Steak Restaurants.
Detrás de la parrilla, Jon Ayala: ganador del Concurso Nacional de Asadores en SS Gastronómika (2015), discípulo de la escuela de los grandes asadores vascos y especialista en maduración (Dry Aged Beef). Aquí no hay menús degustación de muchos pases. Hay cecina, txuleta, rodaballo, pimientos, postre. Y hay paciencia para hacer cada pieza al punto exacto. Ese es el menú, esa es la propuesta. La carne — vacas viejas de pastoreo, maduradas entre 45 y 90 días — es la razón por la que llenan a las 13:30 cada día.
