Hay dos cosas que no se discuten en Puglia. La primera es que la mejor pasta del mundo se hace con dos ingredientes: sémola de trigo duro y agua. La segunda es que si no lleva forma de orecchietta («orejita»), no es pasta pugliese.
Esta es la receta que mi vecina de 78 años en Ostuni me enseñó una tarde de septiembre, parada en la puerta de su casa, con las manos llenas de harina. Ni una báscula. Ni un libro. Solo el pulgar.
¿Qué son exactamente las orecchiette?
Pasta fresca en forma de casquete cóncavo, típica de Puglia (tacón de la bota italiana). El nombre viene del parecido con una oreja pequeña. Su textura rugosa es la clave: atrapa salsas como ninguna otra pasta.
- 🇮🇹 Origen: Valle d’Itria, Puglia — siglo XII
- 🍝 Ingredientes: 2 (sí, solo dos)
- ⏱️ Tiempo: 1 hora (madre + hijos van a la vez)
- 💰 Coste casero: ~1 €/persona
- 🏷️ IGP protegido: sí, «Orecchiette tipiche di Bari»
Ingredientes (4 personas)
- 400 g de sémola de trigo duro (crucial — no harina normal)
- 200 ml de agua tibia
- 1 pizca de sal
Sí, eso es todo. No lleva huevo — nunca. Si ves una receta de orecchiette con huevo, es de un impostor.
Preparación paso a paso
1. La masa (15 min)
- Haz un volcán con la sémola sobre la mesa.
- Añade la sal y el agua tibia en el centro.
- Con el tenedor, incorpora poco a poco la harina al agua hasta que ya puedas amasar con las manos.
- Amasa 10 minutos — debe quedar dura. No añadas más agua por mucho que lo creas necesario.
- Forma una bola, cúbrela con un paño húmedo y reposa 20 min.
2. La forma — el momento mágico
- Corta la masa en cilindros de 1 cm de grosor.
- Rueda cada cilindro entre las palmas hasta que parezca un cordón largo.
- Corta tacos de 1,5 cm con un cuchillo sin filo.
- Apoya la punta del cuchillo sobre el taco y empuja hacia atrás: la masa se enrollará sobre sí misma.
- Dale la vuelta con el pulgar: ya tienes la orecchietta.
La primera docena te saldrá fatal. La decimocuarta, bien. La número veinte, perfecta. Es la única parte que importa — se aprende con las manos.
3. Secado
Extiende las orecchiette en una bandeja con un paño. Nunca las amontones. Déjalas 30 min al aire para que se sequen ligeramente antes de cocinar. Esto evita que se peguen entre sí al hervir.
La salsa canónica: cime di rapa
En Puglia hay un solo plato que define la región: orecchiette con cime di rapa. Cime di rapa son los grelos — hojas amargas de la planta del nabo. Difíciles de encontrar en España, sustituibles por grelos gallegos o acelga tierna.
Ingredientes de la salsa
- 500 g de cime di rapa (o grelos)
- 4 dientes de ajo picados
- 4 filetes de anchoa
- 2 guindillas secas (peperoncini)
- 6 cucharadas de AOVE de Puglia
- Sal y pan rallado tostado
Cómo montarlo
- En una sartén amplia, sofríe ajo + anchoas + guindilla en el aceite hasta que las anchoas se deshagan.
- Hierve las orecchiette en agua con sal solo 4 minutos.
- Añade los grelos al agua de la pasta los últimos 2 minutos.
- Escurre todo junto, reserva un cucharón del agua de cocción.
- Saltea 1 minuto en la sartén del ajo. Añade agua de cocción si queda seco.
- Sirve coronado con pan rallado tostado (el «parmesano de los pobres»).
La cocina pugliese no es pobre: es inteligente. Sabe qué no poner.
Trulli, la región donde nace esta pasta
Las orecchiette nacieron en el Valle d’Itria, la región donde están los trulli de Alberobello. Esas casas de tejado cónico gris son del siglo XIV y UNESCO desde 1996. La comida y la arquitectura cuentan la misma historia: pobreza convertida en sofisticación.
Errores que verás en restaurantes italianos fuera de Italia
- ❌ Orecchiette con nata. Nunca. La salsa es de oliva, ajo, grelos y anchoa.
- ❌ Parmesano encima. En Puglia se pone pan rallado tostado, no queso.
- ❌ Orecchiette fresquísima hervida 10 min. 4 minutos máximo — pastosa si no.
- ❌ Comprarlas secas en caja. Nunca serán como las caseras.
Dónde comerlas si vas a Puglia
- 🍝 Antica Focacceria San Francesco (Alberobello) — sencillo, local, sin turista
- 🍝 Osteria del Tempo Perso (Ostuni) — receta de la nonna, cuatro mesas
- 🍝 Trattoria Terra Madre (Polignano a Mare) — con vista a los acantilados
- 🍝 Zia Fernanda (Bari) — el clásico que nunca falla
Qué acompañar
- 🍷 Vino: un Primitivo di Manduria (tinto) o Verdeca (blanco) — ambos de Puglia
- 🥖 Pan: pane di Altamura con corteza gruesa y miga amarilla
- 🫒 Antes de empezar: aceitunas verdes aliñadas con hinojo, típicas de Puglia
- 🍰 De postre: pasticciotto leccese — crema pastelera en hojaldre
Receta, fotos y texto por Ander Bilbao (@vidaiatzen), Puglia, septiembre 2024. Publicado en Bidaiatzen — fotografía documental de viajes y gastronomía.
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