Pasta fresca en forma de casquete cóncavo, típica de Puglia (tacón de la bota italiana). El nombre viene del parecido con una oreja pequeña. Su textura rugosa es la clave: atrapa salsas como ninguna otra pasta.

• 🇮🇹 Origen: Valle d'Itria, Puglia — siglo XII
• 🍝 Ingredientes: 2 (sí, solo dos)
• ⏱️ Tiempo: 1 hora (madre + hijos van a la vez)
• 💰 Coste casero: ~1 €/persona
• 🏷️ IGP protegido: sí, "Orecchiette tipiche di Bari"

1. La masa (15 min)

1. Haz un volcán con la sémola sobre la mesa.
2. Añade la sal y el agua tibia en el centro.
3. Con el tenedor, incorpora poco a poco la harina al agua hasta que ya puedas amasar con las manos.
4. Amasa 10 minutos — debe quedar dura. No añadas más agua por mucho que lo creas necesario.
5. Forma una bola, cúbrela con un paño húmedo y reposa 20 min.

2. La forma — el momento mágico

1. Corta la masa en cilindros de 1 cm de grosor.
2. Rueda cada cilindro entre las palmas hasta que parezca un cordón largo.
3. Corta tacos de 1,5 cm con un cuchillo sin filo.
4. Apoya la punta del cuchillo sobre el taco y empuja hacia atrás: la masa se enrollará sobre sí misma.
5. Dale la vuelta con el pulgar: ya tienes la orecchietta.

La primera docena te saldrá fatal. La decimocuarta, bien. La número veinte, perfecta. Es la única parte que importa — se aprende con las manos.

En Puglia hay un solo plato que define la región: orecchiette con cime di rapa. Cime di rapa son los grelos — hojas amargas de la planta del nabo. Difíciles de encontrar en España, sustituibles por grelos gallegos o acelga tierna.

• ❌ Orecchiette con nata. Nunca. La salsa es de oliva, ajo, grelos y anchoa.
• ❌ Parmesano encima. En Puglia se pone pan rallado tostado, no queso.
• ❌ Orecchiette fresquísima hervida 10 min. 4 minutos máximo — pastosa si no.
• ❌ Comprarlas secas en caja. Nunca serán como las caseras.

• 🍷 Vino: un Primitivo di Manduria (tinto) o Verdeca (blanco) — ambos de Puglia
• 🥖 Pan: pane di Altamura con corteza gruesa y miga amarilla
• 🫒 Antes de empezar: aceitunas verdes aliñadas con hinojo, típicas de Puglia
• 🍰 De postre: pasticciotto leccese — crema pastelera en hojaldre

Receta, fotos y texto por Ander Bilbao (@vidaiatzen), Puglia, septiembre 2024. Publicado en Bidaiatzen — fotografía documental de viajes y gastronomía.