La hamburguesa no la inventó Estados Unidos. Ni siquiera Europa. La inventaron en Xi’an, China, hace más de 2.000 años. Se llama roujiamo (肉夹馍) — literalmente «carne dentro de pan» — y aún hoy es el plato callejero más vendido del barrio musulmán.
Esta es la receta tradicional, documentada paso a paso para que la reproduzcas en casa.
Qué es exactamente el roujiamo
Pan plano de horno relleno con ternera estofada (o cordero, en la versión Hui) que ha cocido 8 horas en una salsa de 20 especias. El pan tiene que ser crujiente por fuera y tierno por dentro. La carne debe deshacerse.
- 🏛️ Origen: dinastía Qin (siglo III a.C.)
- 🏷️ Protegido: denominación de origen de Shaanxi
- 💰 Precio en Xi’an: 10–15 CNY (~1,5 €)
- 🥘 Clave: el lǔzhī (卤汁) — salsa maestra que se conserva años
Ingredientes (4 roujiamos)
Para la carne estofada
- 600 g de falda o morcillo de ternera
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 rodaja de jengibre
- 2 estrellas de anís
- 1 cucharadita de pimienta de Sichuan (花椒)
- 1 cucharadita de hinojo
- 1 cucharadita de canela
- 2 hojas de laurel
- 3 clavos
- 2 cucharadas de salsa de soja oscura
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 cucharada de vino Shaoxing (o jerez)
- Sal al gusto
Para el pan (baijimo 白吉馍)
- 300 g harina fuerte
- 180 ml agua tibia
- 1 cucharadita de levadura seca
- 1 pizca de sal
Preparación paso a paso
1. La carne (la víspera — 8 horas de cocción)
- Blanquear la carne: en olla con agua fría, hervir 5 minutos, desechar el agua espumosa, lavar la carne.
- Sofreír aromáticos: cebolla, ajo y jengibre en aceite hasta dorar.
- Añadir especias: anís, pimienta Sichuan, hinojo, canela, clavo, laurel. Tostar 30 segundos.
- Montar el estofado: añadir la carne + soja + azúcar + vino + agua hasta cubrir.
- Cocinar lento: 3 horas a fuego muy bajo, tapado. La carne debe poder deshacerse con un tenedor.
- Reposar toda la noche en el caldo. Al día siguiente el sabor habrá penetrado completamente.
2. El pan (1 hora)
- Mezcla harina + sal + levadura en un bol.
- Añade el agua poco a poco hasta formar una masa suave. Amasa 8 minutos.
- Leva 45 minutos tapada.
- Divide en 4 bolas. Forma cada una en disco de 10 cm.
- Cocina en sartén seca a fuego medio, 3 min por lado, hasta que se marquen círculos concéntricos (como en la foto de las hamburguesas de la portada).
3. Montaje final
- Saca la carne del caldo. Trocéala finamente con dos cuchillos (tradicional: sin machacar).
- Mezcla con 2–3 cucharadas del caldo reducido.
- Abre el pan por la mitad horizontalmente (sin separar del todo).
- Rellena con la carne bien prensada.
- Sirve inmediatamente, con la mano.
El truco que nadie cuenta
El caldo de cocción (lǔzhī) se reutiliza. En los restaurantes tradicionales de Xi’an, el mismo caldo tiene 50 años: se añade agua fresca y especias cada día, pero el núcleo es siempre el mismo. Si guardas tu caldo en la nevera y lo reutilizas cada vez, en un mes tendrás un sabor imposible de conseguir a la primera.
En Xi’an no se cocina un estofado. Se hereda uno.
Dónde comerlo si vas a Xi’an
- 🍔 Laosunjia Fanzhuang (老孙家饭庄) — fundado 1898. El rey del roujiamo.
- 🍔 Fan Ji Roujiamo (樊记腊汁肉夹馍) — más turístico pero legítimo.
- 🍔 Dong Guang (东广) — el favorito de los locales, lejos del centro.
Qué acompañar
- 🍵 Té negro de Pu-erh — corta la grasa del estofado.
- 🥒 Liangpi (凉皮) — fideos de arroz fríos con sésamo y chile. El complemento canónico.
- 🥤 Suan mei tang (酸梅汤) — bebida agridulce de ciruela. El «refresco» imperial.
Reportaje y fotos por Ander Bilbao (@vidaiatzen). Xi’an, 2016. Publicado en Bidaiatzen — fotografía documental de viajes y gastronomía.
