Pan plano de horno relleno con ternera estofada (o cordero, en la versión Hui) que ha cocido 8 horas en una salsa de 20 especias. El pan tiene que ser crujiente por fuera y tierno por dentro. La carne debe deshacerse.

• 🏛️ Origen: dinastía Qin (siglo III a.C.)
• 🏷️ Protegido: denominación de origen de Shaanxi
• 💰 Precio en Xi'an: 10–15 CNY (~1,5 €)
• 🥘 Clave: el lǔzhī (卤汁) — salsa maestra que se conserva años

1. La carne (la víspera — 8 horas de cocción)

1. Blanquear la carne: en olla con agua fría, hervir 5 minutos, desechar el agua espumosa, lavar la carne.
2. Sofreír aromáticos: cebolla, ajo y jengibre en aceite hasta dorar.
3. Añadir especias: anís, pimienta Sichuan, hinojo, canela, clavo, laurel. Tostar 30 segundos.
4. Montar el estofado: añadir la carne + soja + azúcar + vino + agua hasta cubrir.
5. Cocinar lento: 3 horas a fuego muy bajo, tapado. La carne debe poder deshacerse con un tenedor.
6. Reposar toda la noche en el caldo. Al día siguiente el sabor habrá penetrado completamente.

2. El pan (1 hora)

1. Mezcla harina + sal + levadura en un bol.
2. Añade el agua poco a poco hasta formar una masa suave. Amasa 8 minutos.
3. Leva 45 minutos tapada.
4. Divide en 4 bolas. Forma cada una en disco de 10 cm.
5. Cocina en sartén seca a fuego medio, 3 min por lado, hasta que se marquen círculos concéntricos (como en la foto de las hamburguesas de la portada).

3. Montaje final

1. Saca la carne del caldo. Trocéala finamente con dos cuchillos (tradicional: sin machacar).
2. Mezcla con 2–3 cucharadas del caldo reducido.
3. Abre el pan por la mitad horizontalmente (sin separar del todo).
4. Rellena con la carne bien prensada.
5. Sirve inmediatamente, con la mano.

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