Puglia, el sur que no existe

Bari no es una postal. Es una ciudad portuaria de verdad, con barrio antiguo (Bari Vecchia) de calles tan estrechas que dos personas cruzándose deben girar el hombro. Las señoras todavía hacen orecchiette en las puertas, sentadas en taburetes con bandejas de madera entre las rodillas, los dedos volando.

El aire huele a mar y a aceite frito. La basílica de San Nicolás, románica del XII, guarda los huesos del santo robados a los turcos en 1087 — el santo que en el norte de Europa se convertiría en Papá Noel. Aquí sigue siendo el patrón, y cada mayo lo sacan en procesión por las calles que llevan al puerto.

**Comer:** focaccia barese del horno de Santa Rita (calle Mola), gelato pistacho de Gentile en la Piazza Mercantile, y la cena en la trattoria de Maria de los pescadores — sin carta, lo que ha entrado esa mañana.

1.500 trulli apretados en una colina, declarados Patrimonio UNESCO en 1996. La historia es absurda: en el siglo XV los señores de Acquaviva construyeron casas sin mortero para evadir un impuesto del reino de Nápoles. Cuando el inspector llegaba, las casas se desmontaban en una tarde y la piedra parecía un montón cualquiera. Cuando se iba, se reconstruían.

Los símbolos pintados en los pináculos — corazones, lunas, cruces, signos del zodíaco — son una mezcla de paganismo y cristianismo que nadie sabe exactamente leer. Un trullo lleva tres días de construcción. Aguanta tres siglos.

**Truco:** ir al amanecer (antes de las 9:00) o al anochecer (después de las 19:00). Entre medias, autocares enteros invaden el pueblo. La parte de Aia Piccola está protegida y se puede pasear casi sola incluso en agosto.

Entre Ostuni y Lecce hay 60 millones de olivos, algunos con más de 1.500 años. Son monumentos vegetales, retorcidos como Laocoonte, huecos por dentro, todavía dando aceitunas cada noviembre. La asociación local Cosvap los ha catalogado: cada uno tiene un código y un nombre.

El aceite de Puglia es el 40% del aceite italiano. La variedad coratina es picante, casi pimienta, perfecta sobre pan tostado con tomate. La ogliarola es dulce, redonda, para crudo. En las masserías los catan como un sumiller cata vino: copa azul (para no ver el color), tres sorbos, conversación.

Una crisis silenciosa amenaza estos campos: la Xylella fastidiosa, una bacteria que ya ha matado millones de árboles en el Salento. Los productores resisten replantando con variedades resistentes.

Lecce es la Florencia del sur. Una piedra blanda y dorada — la pietra leccese — permite tallar fachadas como pasteles. La basílica de Santa Croce, del XVII, es el cumbre del barroco italiano: ángeles, dragones, frutas, querubines, todo en piedra calcárea, todo improbable.

El barrio antiguo es un laberinto de iglesias barrocas, callejones con arcos y palacios convertidos en hoteles boutique. Por la noche, los locales toman caffè leccese — café con hielo y leche de almendra — en la Piazza Sant'Oronzo. A las 22:00, la gente sale a pasear sin destino.

**Dato:** Lecce y su provincia hablan grico, un dialecto griego del siglo VI a.C. que sobrevive en nueve pueblos del Salento. Una isla lingüística griega en pleno tacón italiano.

La cocina de Puglia es campesina, sencilla y devastadoramente buena. Cinco platos imprescindibles:

**Orecchiette con cime di rapa** — la pasta hecha a mano, con grelos amargos, ajo, anchoa, pan tostado. La perfección con cuatro ingredientes.
**Tiella di riso, patate e cozze** — guiso al horno de Bari: capas de arroz, patata, mejillón, tomate, cebolla. Cocina pobre que se come con cuchara.
**Burrata di Andria** — la mozzarella rellena de stracciatella. Si no la has comido en su sitio, no la has comido. Caduca en 48 horas.
**Caciocavallo podolico** — queso ahumado de vaca podólica. Se ofrece colgado en cuevas un año.
**Pasticciotto leccese** — pastel de masa quebrada con crema, todavía caliente, para desayunar con el espresso.

Y el vino: Primitivo de Manduria (uva genéticamente idéntica al Zinfandel californiano) y Negroamaro del Salento. Tintos densos, casi opacos, perfectos con el lechazo asado.

Otranto es el punto más oriental de Italia. El faro de Punta Palascìa marca exactamente el kilómetro cero del país, y desde sus acantilados se ve Albania en los días claros (47 km al otro lado del estrecho).

La catedral del XII tiene un suelo entero de mosaico medieval — el árbol de la vida, con Adán, Eva, Alejandro Magno, Caín y Abel, todo mezclado en una teología popular fascinante. En 1480 los turcos saquearon la ciudad y degollaron a 813 habitantes que se negaron a convertirse al Islam: los huesos, ordenados como una estantería macabra, están en la capilla del Duomo.

Una cala secreta a las afueras: la Baia dei Turchi. Pinos hasta el agua, arena blanca, sin chiringuitos. Donde desembarcaron los otomanos. Hoy, el sitio más callado del Adriático.

**El viaje termina aquí**, mirando al este, sabiendo que esto es Europa y al mismo tiempo no lo es.